Dummerweise gehört zu einem vollendeten Menü auch ein Nachtisch. Außerdem gibt es immer wieder Gelegenheiten, zu denen man einen Kuchen beisteuern soll. So lange Kalorien oder Kakaoallergie kein einschränkender Faktor sind, ist das folgende Rezept die Geheimwaffe der Backmuffel. Alle Zutaten können mit Hohlmaßen wie Esslöffel oder Tassen »abgewogen« werden oder einfach nach Augenmaß vermengt. Wenn der geneigte Leser oder die Leserin sich nur ein Dessertrezept aneignen möchte, dürfte dieses das passende sein.

Die Schokobombe ist ein Paradebeispiel für die »Culinary Short Cuts,« die Abkürzungen, die sich auf dem Weg zu leckerem Essen bieten. Einzelne Zutaten kann man sehr gut durch hochwertigere Pendants ersetzen, zum Beispiel das Vanillearoma aus dem Video durch frische Vanilleschoten. Aber wenn es mal schnell und einfach gehen soll, greift man gern auf das konveniente Angebot des nächsten Supermarktes zurück. Hier also das Dessertrezept mit dem höchsten »Return On Investment«:

• 1/2 Tasse Zucker
• 4 EL Mehl
• 1 EL Kakao
• 1 Prise Salz

werden untergerührt in die im Wasserbad zerlassene und verquirlte Menge von

• 1 Tafel dunkle Kouvertüre (200g)
• 2 Riegel edler Zartbitterschokolade
• 4 Eier
• 1 Päckchen Vanillearoma
• 1 halbes Paket Butter (125g)

Die gut verrührte Schokomasse wird etwas abgekühlt in eine gebutterte, mit Kakaopulver bestäubte Muffinform verteilt und schließlich bei ca. 130 Grad im vorgeheizten Ofen 15 Minuten gebacken. Guten Appetit.

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1. Das Ei ist der König der Küche
2. Die Krawatte als Ausdruck der Bescheidenheit
3. Position vs Funktion — Begriffsklärung für die Taktiktafel

Was bewog die Winzergemeinschaft also, dem Ansinnen des Weinguides die rote Karte zu zeigen und in schroffer Form das Ende der Zusammenarbeit anzukündigen? Die Unabhängigkeit der Bewertungen sei gefährdet. Und wer könne den Winzern garantieren, dass sie noch im Gault Millau auftauchten, wenn sie die freiwillige Abgabe nicht leisteten. Argumente, die sicherlich eine Grundlage im Streit zwischen Verlag und Erzeugern darstellen, jedoch nicht die gesamte Wahrheit widerspiegeln.

Zu beobachten ist dagegen, dass Chefredakteur und Herausgeber Armin Diel in Fachkreisen polarisierte wie kaum ein zweiter Weinexperte. Der Besitzer des Schlossgutes Diel an der Nahe wurde mancherorts nur noch als Weinpapst bezeichnet. Im Handstreichverfahren watschte Diel in der Vergangenheit ambitionierte Erzeuger ab und ließ auch keine Diskussionen über das Verkostungsverfahren im Gault Millau aufkommen. Es wurde nur mit offenen Etiketten geprobt. Favoriten und Außenseiter waren dadurch anscheinend schnell bestimmt. Winzer, die einmal vom Bannstrahl des Meisters von der Nahe getroffen wurden, mussten sich mit ihrem Los abfinden und schickten deswegen nur noch kleinste Probierpakete an die Redaktion. Lange verschlossene Weine, die erst nach einiger Zeit und mit gehörig Luft ihr wahres Potenzial entwickeln können, ließen eigenwillige Winzer wie Peter Jakob Kühn, Bernd Philippi und Gunther Künstler lieber gleich im heimischen Gut.

Armin Diel reagierte auf die Kritik am Christian Verlag auf seine Weise. Tief getroffen verkündete er seinen Rückzug und möchte mit seinem „Kind“, dem Gault Millau, nichts mehr zu tun haben. Nun stellt sich jedoch die Frage, ob die rebellischen Winzer diese Chance auf einen Neuanfang zu nutzen wissen. Mit dem ausgleichenden Joel Payne steht ihnen dafür ein moderater Ansprechpartner zur Verfügung. Trotz aller — auch berechtigter — Kritik an den teils subjektiven Bewertungskriterien ist und bleibt der Gault Millau die deutsche „Wein-Bibel“. Die Vorteile eines gut gefüllten Fasses können sowohl Winzer als auch Gault Millau-Redakteure nur dann schöpfen, wenn alle an einem gemeinsamen Strang ziehen.

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Die Rolle des Eis für die Küchenalchemie

Die Kennzeichnung verrät, woher das Ei stammt: Die Zahlen stehen für 0=Bio bis 3=Finger weg, dahinter steht das Herkunftsland. Eier entgegen der Intuition immer auf einer geraden Oberfläche beherzt aufschlagen.
Das Ei bietet gleich zwei kulinarische Meisterwerke in einem Gesamtpaket. Eiweiß und Eigelb bieten einen Reichtum an Proteinen, Fetten, Säuren, Emulgatoren, Salzen und Wasser, die getrennt oder als dynamisches Duo vielen anderen Zutaten als Steigbügelhalter dienen. Sie sind die Grundlage der Küchenalchemie, wenn es gilt, Struktur in die Verbindung von verschiedenen Aromen zu bringen. Das Ei bindet Wasser und Luft ein und sorgt so für fühlbare Geschmacksoffenbarungen wie »luftig«, »cremig« und mehr, je nach Verwendung.

Je frischer das Ei, desto besser — fürs Pochieren gar unabdingbar. Bei einem frisch aufgeschlagenen Ei sollte das Eiklar nicht weit auseinanderfließen und das Eigelb aufgewölbt emporstehen. Deshalb sollten Eier unbedingt im Rückraum des Kühlschranks in ihrem Karton aufbewahrt werden, weit weg von der Tür, die beim Öffnen ständig Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Ein Tag außerhalb des Kühlschranks lässt ein Ei annähernd so sehr altern, wie eine Woche im Kühlschrank bei 5º. Um die Frische eines Eis zu prüfen, kann man es in Kochsalzlösung (10g Salz auf 100ml Wasser) schwimmen lassen. Wenn es zu Boden sinkt, ist es frisch. Nach etwa einer Woche richtet es sich im Wasser mit dem stumpfen Ende auf und wenn es vollständig schwimmt ist es mindestens einige Wochen alt. Mit zunehmendem Alter sammelt sich immer mehr Luft im Inneren des Eis. Diese Luftkammer lässt das Ei schwimmen. Man kann die Durchlässigkeit der Schale auch für sich arbeiten lassen: Das Ei nimmt Aromen an, wenn man sie in einen luftdichten Behälter zusammen mit dem Ei packt.

Ein königliches Rührei

Um die Vorzüge des Eis zur Entfaltung zu bringen, muss man besonderes Augenmerk auf die Grundlage des Kochens legen: Temperaturkontrolle. Der Garprozess muss in seinen verschiedenen Stadien mit der optimalen Zufuhr von Hitze begleitet werden. Der schottische Starkoch und Freund deftig gewürzter Ansagen, Gordon Ramsay, lässt übrigens alle seine Kochanwärter als Probe ihres Könnens ein einfaches Rührei zubereiten.

Für ein wunderbar luftiges Rührei braucht es zunächst eine wölbungsfreie, antihaft-beschichtete Pfanne. Gleichmäßige Hitzeverteilung ist die Grundlage der Temparaturkontrolle. Dann gilt es, Eier in der gewünschten Menge aufzuschlagen. Pro Ei kann man etwa einen Teelöffel Flüssigkeit beigeben, um die Luftigkeit des Rühreis voll auszuschöpfen. Milch bietet sich an, aber auch Wasser oder Sahne können je nach Vorliebe verwendet werden. In die Pfanne gibt man bei mittelhoher Hitze einen Stich Butter. Der ist dank der beschichteten Pfanne nur dazu da, den Geschmack des Eis hervorzuheben. Jetzt kann man in die verquirlte Mischung eine Prise Salz geben. Wenn man das Salz zu früh unterrührt, kann es die Luftigkeit des Rühreis beeinträchtigen, weil es das Wasser aus dem Schwammgewebe der Eiweiße bindet. Sobald die Butter schäumt, einen goldbraunen Farbton annimmt und ein nussiges Aroma verströmt, gibt man das verrührte Ei in die Pfanne und erhöht die Hitze bis zum Anschlag.

Jetzt aber flott raus aus der Pfanne damit…Mit einem Spatel oder silikonbeschichteten Pfannenwender schiebt man das stockende Ei hin und her. Zu viel Rühren verhindert, dass der Wasserdampf gleichmäßig durch das Proteingewebe aufsteigt und so für die perfekte Konsistenz sorgt. Sobald das Ei faltbar wird, sollte man genau das tun: Die stockende Masse zusammenschieben und umfalten, statt weiter zu rühren. Und jetzt der wichtigste Hinweis von allen:

Das Ei aus der Pfanne nehmen, bevor es vollständig durchgegart ist!

Disziplin tut Not: Wenn es in der Pfanne fertig aussieht, wird es auf dem Teller zu weit gegart sein. Die Eiweiße ziehen sich zusammen und pressen die Flüssigkeit aus dem Rührei heraus. Dann schwimmt pappiges Rührei auf Suppe. Die Resthitze, die im Ei gespeichert ist, reicht auch in noch leicht weichem Zustand aus, den Garprozess auf dem Teller zur Vollendung zu bringen.

Das Rührei gart dank der enthaltenen Resthitze fertig. Die Saftigkeit bleibt im Ei und läuft nicht auf dem Teller aus.
Wer während des Rührens eine Prise Zimt an das Rührei gibt, könnte übrigens eine angenehme Überraschung erleben. Zimt ergänzt dezent den Geschmack des Königs der Küche, dem man mit einem profanen Rührei die höchste Ehre erweist. Serviert mit frisch gebackenem Brot, Lachs und Honig-Dijonsenf hat man auf ganz schlichte Weise ein fürstliches Frühstück für einen luxuriösen Start in den Tag bereitet. Guten Appetit!

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1. Culinary Short Cuts: Die Schokobombe
2. Mutters Pfannkuchen
3. Der Sommerhit: „Guacamole“

Erstmals ist die malzige Spezialität aus Niedersachsen im Jahr 1390 im Braunschweiger Stadtarchiv vermerkt. Als haltbares Lebensmittel durfte die ursprünglich alkoholhaltige Mumme auf keiner Schiffsreise fehlen, was ihr beim Hersteller auch den Beinamen eingebracht hat. Mehr als 700 Jahre später wird sie zwar immer noch hauptsächlich von der Hansestadt aus vertrieben. Die rund 40 000 Dosen pro Jahr lässt der Betreiber jedoch mittlerweile in Mülheim an der Ruhr produzieren. „Unsere Anlage ist in die Jahre gekommen, so dass wir hier nur noch abfüllen“, erklärt Geschäftsführer Christian Basilius von der H. Nettelbeck KG. Allein vom Verkauf der Mumme könne man nicht leben, fügt er hinzu. „Das geht schon in Richtung Hobby.“

40 000 Dosen pro Jahr

Das geschichtsträchtige Getränk, für das Basilius in dritter Generation verantwortlich zeichnet, schmeckt in purer Form ähnlich wie ein flüssiges Malzbonbon. Maltose stellt mit 21,6 Prozent den größten Inhaltsstoff des Gebräus dar, das als Zutaten nur Wasser und Malz enthält. Klebrig und süß ist die dunkle Flüssigkeit, die nach dem Öffnen aus der Dose im Retro-Look rinnt. Dunkel und klebrig, malzig und süß. © cspEin Schnapsglas voll in der schön gezapften Tulpe verleiht dem Pils entsprechend eine süßlich-malzige Note. Und dabei muss es nicht bleiben, denn die sirupähnliche Flüssigkeit kann auch beim Backen oder Kochen zum Einsatz kommen.

Seit November 2008 haben die Braunschweiger wieder eine alkoholhaltige Variante der Mumme im Programm. Chef Basilius betont, dass es sich um ein eigenständiges Bier, kein Mischgetränk handelt. Letzteres ebenfalls einmal zu produzieren, hält er keineswegs für ausgeschlossen. Vielleicht mausert sich die Mumme dann zum einem Muss für Krefelder–Fans?

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1. Culinary Short Cuts: Die Schokobombe
2. Das Ei ist der König der Küche
3. Tu mir mal ’nen Anruf!

Das Interesse an einem der wohl besten Anbaugebiete für trockene Weißweine kann jedoch kaum überraschen. Die Wachau ist nämlich längst kein Geheimtipp mehr. Weltweit sind die Spitzenerzeugnisse aus den Kellern der Winzer zwischen Spitz und Krems bekannt und werden geschätzt. Zwar erstreckt sich die Flusslandschaft nur über 30 Kilometer, doch fördert das besondere Klima und die Weinbau-Tradition eine Fülle von hochkarätigen Most-Erzeugnissen zu Tage. Die ganze Kraft der Region konzentriert sich in unverwechselbaren Rieslingen und Grünen Veltlinern.

Grundlage für die gleichbleibend hohe Qualität der edlen Wachauer Tropfen ist das strenge Weingesetz des „Vinea Wachau Nobilis Districtus“, das strikte Vorgaben für den An– und Ausbau der Weine führt. „Natur und sonst nichts“ heißt ein Wahlspruch der organisierten Winzer, die sich nicht mit den gültigen Weingesetzen abgeben wollten und freiwillig schärfere Vorgaben akzeptierten. Nicht zuletzt eine Reaktion auf den österreichischen Weinskandal. Konkret bedeutet dies im „Codex Wachau“ Handlese sowie keine Anreicherung, Konzentrierung und Aromatisierung der Erzeugnisse. Aus anderen Anbaugebieten dürfen keine Trauben hinzugekauft werden.

„Natur und sonst nichts“

Doch erst die einmaligen klimatischen und geologischen Gegebenheiten sorgen für die aromatische Vielfalt der Wachauer Weine. Panonische Winde aus dem Osten, gemäßigte atlantische Warmluft aus dem Westen und kühle Fallwinde aus den Wachauer Gräben bieten vor allem dem Riesling das optimale Umfeld. Gemeinsam mit der Donau entsteht so ein Mikroklima, das die Winzer mit allen Mitteln schützen wollen. Karge Urgesteinsböden, teilweise bedeckt mit Löß– und Sandinseln sowie fruchtbares Schwemmland am Flussufer spenden die nötige Mineralität.

Die hervorragenden Bedingungen spielen den Weinbauern natürlich in die Karten. Neben den absoluten Spitzengütern wie Emmerich Knoll, F. X. Pichler, Franz Hirtzberger, Leo Alzinger oder Josef Jamek profitiert davon auch die zweite Garde. Betrieben wie dem Stierschneider Kartäuserhof, Schmelz oder dem Weingut Prager, allesamt in Weißenkirchen beheimatet, fehlt außer dem Weltruf nicht mehr viel zur Spitze.

In diese Kategorie kann mittlerweile auch die Winzergenossenschaft Domäne Wachau eingegliedert werden. Zahlreiche kleine Betriebe der Region beliefern das Dürnsteiner Unternehmen mit bestem Traubenmaterial. Mehr als 30 Prozent der gesamten Rebfläche besitzen die „Freien Weingärten“ dadurch. Stilvolles Ambiente in der modernen Vinothek und das geschichtsträchtige Kellerschlössel als repräsentativer Veranstaltungsort machen nur einen Teil des Reizes der Domäne aus. Selbstredend sind es aber die eleganten Weine mit einem vorzüglichen Preis-Qualität-Verhältnis, die für die Lobeshymnen in zahlreichen Fachpublikationen sorgen.

Zielgerichtete Verkostungen in allen Ehren, doch gemütlich wird es in der Wachau, die seit dem Jahr 2000 auch Weltkulturerbe ist, vor allem in den Abendstunden, wenn die Heurigen einen lauschigen Platz inmitten von Weingärten anbieten. Riesling und Veltliner eignen sich hervorragend als Essensbegleiter und laden förmlich zu einem Happen ein. Große Küche wie im Nikolaihof, Loibnerhof oder im Landhaus Bacher muss es aber nicht unbedingt sein. Oft reichen frische Wachauer Laberln mit verschiedenen Brotaufstrichen oder das berühmte Rindfleisch mit Kürbiskernöl. Kombiniert mit einer leichten Steinfeder spielt Zeit dann kaum noch eine Rolle und das gemächliche Tempo der Umgebung scheint die Heurigen-Gäste anzustecken. Ganz zum Leidwesen der Wirte. Denn erst wenn der letzte Besucher sich auf den Heimweg macht, schließen sie den Ausschank. Auch bei ungeliebten Großstädtern aus der Bundeshauptstadt Wien.

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1. Revolution im Land der fünf Trauben
2. Startschuss
3. Klassik in Industrieruinen

Die Kontextschmiede empfiehlt daher in dieser derzeit depressiven Jahreszeit sich mit wässrigem Mund nach Mittelamerika zu wenden und sich einen stimmungsfördernden Dip zu zaubern. Aber was heißt hier Zaubern. Frei nach dem Motto „Nimm Drei“ ist die Guacamole in Windeseile auf dem Tisch. Herrlich zu Tortilla-Chips, Taquitos oder einfach als Brotaufstrich passt die „Avocado-Sauce“, wie das Nahuatl–Wort „ahuacamolli“ übersetzt wird, auch zur urdeutschen Sommertradition. Als schmackhafte Beilage zum Grillfleisch kalt serviert.

Ob Guacamole in Alaska sogar mit Fisch kombiniert wird, könnte Kevin Johansen verraten. Die Heimat hat der argentinisch-amerikanische Rock-Sänger schon länger hinter sich gelassen, neue Geschmackserlebnisse dafür entdeckt. Sein Sommerhit „Guacamole“ sollte den kriselnden deutschen Sommer bereits ein wenig aufheitern, vollendet locker-leichtes Lebensgefühl stellt sich jedoch erst mit dem Genuss des mexikanischen Dips ein.

Die größte Stärke der Guacamole ist sicherlich ihre Vielseitigkeit. Scharf, fruchtig oder herzhaft – auf der Grundlage der Avocado ist erlaubt, was schmeckt. Die Kontextschmiede hat sich für eine klassische Variante mit leicht regionalem Einschlag entschieden.

Man nehme für vier Personen zwei reife Avocados, eine Tomate, zwei bis drei hart gekochte Eier, eine Knoblauchzehe, Zitronen/Limettensaft (Avocado behält die Farbe und wird nicht braun), Salz/Pfeffer und Schnittlauch. Alles klein schneiden und stampfen.

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1. Details bei der Fußballweltmeisterschaft
2. Sommerfernsehen — Cooles aus dem Internet
3. Ungewisse Zukunft