Das Ei ist der König der Küche

Das Ei ist der König der Küche
Aus der Reihe »Küchen­al­che­mie«
  • Das Ei ist der König der Küche

Das Ei ver­langt nach höchs­ter Auf­merk­sam­keit bei der Zube­rei­tung. Dafür belohnt es den Koch mit sei­ner unüber­trof­fe­nen Viel­sei­tig­keit. Es ist das Schwei­zer Taschen­mes­ser unter den Zuta­ten. Lei­der bekommt es sel­ten die Auf­merk­sam­keit, die es ver­dient. Unse­ren Auf­takt einer Serie zur Küchen­al­che­mie bestrei­ten wir des­halb mit einem Hohe­lied auf den unbe­sun­ge­nen König der Küche in sei­ner reins­ten Form: Dem Rührei.

Die Rolle des Eis für die Küchenalchemie

EierDie Kenn­zeich­nung ver­rät, woher das Ei stammt: Die Zah­len ste­hen für 0=Bio bis 3=Finger weg, dahin­ter steht das Her­kunfts­land. Eier ent­ge­gen der Intui­tion immer auf einer gera­den Ober­flä­che beherzt auf­schla­gen.
Das Ei bie­tet gleich zwei kuli­na­ri­sche Meis­ter­werke in einem Gesamt­pa­ket. Eiweiß und Eigelb bie­ten einen Reich­tum an Pro­te­inen, Fet­ten, Säu­ren, Emul­ga­to­ren, Sal­zen und Was­ser, die getrennt oder als dyna­mi­sches Duo vie­len ande­ren Zuta­ten als Steig­bü­gel­hal­ter die­nen. Sie sind die Grund­lage der Küchen­al­che­mie, wenn es gilt, Struk­tur in die Ver­bin­dung von ver­schie­de­nen Aro­men zu brin­gen. Das Ei bin­det Was­ser und Luft ein und sorgt so für fühl­bare Geschmack­s­of­fen­ba­run­gen wie »luf­tig«, »cre­mig« und mehr, je nach Verwendung.

Je fri­scher das Ei, desto bes­ser — fürs Pochie­ren gar unab­ding­bar. Bei einem frisch auf­ge­schla­ge­nen Ei sollte das Eiklar nicht weit aus­ein­an­der­flie­ßen und das Eigelb auf­ge­wölbt empor­ste­hen. Des­halb soll­ten Eier unbe­dingt im Rück­raum des Kühl­schranks in ihrem Kar­ton auf­be­wahrt wer­den, weit weg von der Tür, die beim Öff­nen stän­dig Tem­pe­ra­tur­schwan­kun­gen aus­ge­setzt ist. Ein Tag außer­halb des Kühl­schranks lässt ein Ei annä­hernd so sehr altern, wie eine Woche im Kühl­schrank bei 5º. Um die Fri­sche eines Eis zu prü­fen, kann man es in Koch­salz­lö­sung (10g Salz auf 100ml Was­ser) schwim­men las­sen. Wenn es zu Boden sinkt, ist es frisch. Nach etwa einer Woche rich­tet es sich im Was­ser mit dem stump­fen Ende auf und wenn es voll­stän­dig schwimmt ist es min­des­tens einige Wochen alt. Mit zuneh­men­dem Alter sam­melt sich immer mehr Luft im Inne­ren des Eis. Diese Luft­kam­mer lässt das Ei schwim­men. Man kann die Durch­läs­sig­keit der Schale auch für sich arbei­ten las­sen: Das Ei nimmt Aro­men an, wenn man sie in einen luft­dich­ten Behäl­ter zusam­men mit dem Ei packt.

Ein könig­li­ches Rührei

Um die Vor­züge des Eis zur Ent­fal­tung zu brin­gen, muss man beson­de­res Augen­merk auf die Grund­lage des Kochens legen: Tem­pe­ra­tur­kon­trolle. Der Gar­pro­zess muss in sei­nen ver­schie­de­nen Sta­dien mit der opti­ma­len Zufuhr von Hitze beglei­tet wer­den. Der schot­ti­sche Star­koch und Freund def­tig gewürz­ter Ansa­gen, Gor­don Ram­say, lässt übri­gens alle seine Koch­an­wär­ter als Probe ihres Kön­nens ein ein­fa­ches Rührei zube­rei­ten.
Pfanne mit Butter
Für ein wun­der­bar luf­ti­ges Rührei braucht es zunächst eine wöl­bungs­freie, antihaft-​​beschichtete Pfanne. Gleich­mä­ßige Hit­ze­ver­tei­lung ist die Grund­lage der Tem­pa­ra­tur­kon­trolle. Dann gilt es, Eier in der gewünsch­ten Menge auf­zu­schla­gen. Pro Ei kann man etwa einen Tee­löf­fel Flüs­sig­keit beige­ben, um die Luf­tig­keit des Rüh­reis voll aus­zu­schöp­fen. Milch bie­tet sich an, aber auch Was­ser oder Sahne kön­nen je nach Vor­liebe ver­wen­det wer­den. In die Pfanne gibt man bei mit­tel­ho­her Hitze einen Stich But­ter. Der ist dank der beschich­te­ten Pfanne nur dazu da, den Geschmack des Eis her­vor­zu­he­ben. Jetzt kann man in die ver­quirlte Mischung eine Prise Salz geben. Wenn man das Salz zu früh unter­rührt, kann es die Luf­tig­keit des Rüh­reis beein­träch­ti­gen, weil es das Was­ser aus dem Schwamm­ge­webe der Eiweiße bin­det. Sobald die But­ter schäumt, einen gold­brau­nen Farb­ton annimmt und ein nus­si­ges Aroma ver­strömt, gibt man das ver­rührte Ei in die Pfanne und erhöht die Hitze bis zum Anschlag.
Pfanne mit flüssigem Rührei
Pfanne mit gestocktem RühreiJetzt aber flott raus aus der Pfanne damit…Mit einem Spa­tel oder sili­kon­be­schich­te­ten Pfan­nen­wen­der schiebt man das sto­ckende Ei hin und her. Zu viel Rüh­ren ver­hin­dert, dass der Was­ser­dampf gleich­mä­ßig durch das Pro­t­e­in­ge­webe auf­steigt und so für die per­fekte Kon­sis­tenz sorgt. Sobald das Ei falt­bar wird, sollte man genau das tun: Die sto­ckende Masse zusam­men­schie­ben und umfal­ten, statt wei­ter zu rüh­ren. Und jetzt der wich­tigste Hin­weis von allen:

Das Ei aus der Pfanne neh­men, bevor es voll­stän­dig durch­ge­gart ist!

Dis­zi­plin tut Not: Wenn es in der Pfanne fer­tig aus­sieht, wird es auf dem Tel­ler zu weit gegart sein. Die Eiweiße zie­hen sich zusam­men und pres­sen die Flüs­sig­keit aus dem Rührei her­aus. Dann schwimmt pap­pi­ges Rührei auf Suppe. Die Rest­hitze, die im Ei gespei­chert ist, reicht auch in noch leicht wei­chem Zustand aus, den Gar­pro­zess auf dem Tel­ler zur Voll­en­dung zu bringen.

Teller mit RühreiDas Rührei gart dank der ent­hal­te­nen Rest­hitze fer­tig. Die Saf­tig­keit bleibt im Ei und läuft nicht auf dem Tel­ler aus.
Wer wäh­rend des Rüh­rens eine Prise Zimt an das Rührei gibt, könnte übri­gens eine ange­nehme Über­ra­schung erle­ben. Zimt ergänzt dezent den Geschmack des Königs der Küche, dem man mit einem pro­fa­nen Rührei die höchste Ehre erweist. Ser­viert mit frisch geba­cke­nem Brot, Lachs und Honig-​​Dijonsenf hat man auf ganz schlichte Weise ein fürst­li­ches Früh­stück für einen luxu­riö­sen Start in den Tag berei­tet. Guten Appetit!

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  • achtzen sagt:

    gran­diose dar­stel­lung!!! was ich jah­re­lang müh­sam erler­nen musste erhält in die­sem arti­kel seine pro­funde erklä­rung: wie das rührei schlot­zig wird.
    klasse ist der tipp mit dem wei­ter­ga­ren aufm tel­ler — jetzt brauch ich nicht mehr
    schmerz­voll aus der pfanne essen…die lösung liegt also im timing. war eigent­lich nahe­lie­gend. danke.




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