Das Ei ist der König der Küche

Das Ei ist der König der Küche
Aus der Reihe »Küchenalchemie«
  • Das Ei ist der König der Küche

Das Ei verlangt nach höchster Aufmerksamkeit bei der Zubereitung. Dafür belohnt es den Koch mit seiner unübertroffenen Vielseitigkeit. Es ist das Schweizer Taschenmesser unter den Zutaten. Leider bekommt es selten die Aufmerksamkeit, die es verdient. Unseren Auftakt einer Serie zur Küchenalchemie bestreiten wir deshalb mit einem Hohelied auf den unbesungenen König der Küche in seiner reinsten Form: Dem Rührei.

Die Rolle des Eis für die Küchenalchemie

EierDie Kennzeichnung verrät, woher das Ei stammt: Die Zahlen stehen für 0=Bio bis 3=Finger weg, dahinter steht das Herkunftsland. Eier entgegen der Intuition immer auf einer geraden Oberfläche beherzt aufschlagen.
Das Ei bietet gleich zwei kulinarische Meisterwerke in einem Gesamtpaket. Eiweiß und Eigelb bieten einen Reichtum an Proteinen, Fetten, Säuren, Emulgatoren, Salzen und Wasser, die getrennt oder als dynamisches Duo vielen anderen Zutaten als Steigbügelhalter dienen. Sie sind die Grundlage der Küchenalchemie, wenn es gilt, Struktur in die Verbindung von verschiedenen Aromen zu bringen. Das Ei bindet Wasser und Luft ein und sorgt so für fühlbare Geschmacksoffenbarungen wie „luftig“, „cremig“ und mehr, je nach Verwendung.

Je frischer das Ei, desto besser – fürs Pochieren gar unabdingbar. Bei einem frisch aufgeschlagenen Ei sollte das Eiklar nicht weit auseinanderfließen und das Eigelb aufgewölbt emporstehen. Deshalb sollten Eier unbedingt im Rückraum des Kühlschranks in ihrem Karton aufbewahrt werden, weit weg von der Tür, die beim Öffnen ständig Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Ein Tag außerhalb des Kühlschranks lässt ein Ei annähernd so sehr altern, wie eine Woche im Kühlschrank bei 5º. Um die Frische eines Eis zu prüfen, kann man es in Kochsalzlösung (10g Salz auf 100ml Wasser) schwimmen lassen. Wenn es zu Boden sinkt, ist es frisch. Nach etwa einer Woche richtet es sich im Wasser mit dem stumpfen Ende auf und wenn es vollständig schwimmt ist es mindestens einige Wochen alt. Mit zunehmendem Alter sammelt sich immer mehr Luft im Inneren des Eis. Diese Luftkammer lässt das Ei schwimmen. Man kann die Durchlässigkeit der Schale auch für sich arbeiten lassen: Das Ei nimmt Aromen an, wenn man sie in einen luftdichten Behälter zusammen mit dem Ei packt.

Ein königliches Rührei

Um die Vorzüge des Eis zur Entfaltung zu bringen, muss man besonderes Augenmerk auf die Grundlage des Kochens legen: Temperaturkontrolle. Der Garprozess muss in seinen verschiedenen Stadien mit der optimalen Zufuhr von Hitze begleitet werden. Der schottische Starkoch und Freund deftig gewürzter Ansagen, Gordon Ramsay, lässt übrigens alle seine Kochanwärter als Probe ihres Könnens ein einfaches Rührei zubereiten.
Pfanne mit Butter
Für ein wunderbar luftiges Rührei braucht es zunächst eine wölbungsfreie, antihaft-beschichtete Pfanne. Gleichmäßige Hitzeverteilung ist die Grundlage der Temparaturkontrolle. Dann gilt es, Eier in der gewünschten Menge aufzuschlagen. Pro Ei kann man etwa einen Teelöffel Flüssigkeit beigeben, um die Luftigkeit des Rühreis voll auszuschöpfen. Milch bietet sich an, aber auch Wasser oder Sahne können je nach Vorliebe verwendet werden. In die Pfanne gibt man bei mittelhoher Hitze einen Stich Butter. Der ist dank der beschichteten Pfanne nur dazu da, den Geschmack des Eis hervorzuheben. Jetzt kann man in die verquirlte Mischung eine Prise Salz geben. Wenn man das Salz zu früh unterrührt, kann es die Luftigkeit des Rühreis beeinträchtigen, weil es das Wasser aus dem Schwammgewebe der Eiweiße bindet. Sobald die Butter schäumt, einen goldbraunen Farbton annimmt und ein nussiges Aroma verströmt, gibt man das verrührte Ei in die Pfanne und erhöht die Hitze bis zum Anschlag.
Pfanne mit flüssigem Rührei
Pfanne mit gestocktem RühreiJetzt aber flott raus aus der Pfanne damit…Mit einem Spatel oder silikonbeschichteten Pfannenwender schiebt man das stockende Ei hin und her. Zu viel Rühren verhindert, dass der Wasserdampf gleichmäßig durch das Proteingewebe aufsteigt und so für die perfekte Konsistenz sorgt. Sobald das Ei faltbar wird, sollte man genau das tun: Die stockende Masse zusammenschieben und umfalten, statt weiter zu rühren. Und jetzt der wichtigste Hinweis von allen:

Das Ei aus der Pfanne nehmen, bevor es vollständig durchgegart ist!

Disziplin tut Not: Wenn es in der Pfanne fertig aussieht, wird es auf dem Teller zu weit gegart sein. Die Eiweiße ziehen sich zusammen und pressen die Flüssigkeit aus dem Rührei heraus. Dann schwimmt pappiges Rührei auf Suppe. Die Resthitze, die im Ei gespeichert ist, reicht auch in noch leicht weichem Zustand aus, den Garprozess auf dem Teller zur Vollendung zu bringen.

Teller mit RühreiDas Rührei gart dank der enthaltenen Resthitze fertig. Die Saftigkeit bleibt im Ei und läuft nicht auf dem Teller aus.
Wer während des Rührens eine Prise Zimt an das Rührei gibt, könnte übrigens eine angenehme Überraschung erleben. Zimt ergänzt dezent den Geschmack des Königs der Küche, dem man mit einem profanen Rührei die höchste Ehre erweist. Serviert mit frisch gebackenem Brot, Lachs und Honig-Dijonsenf hat man auf ganz schlichte Weise ein fürstliches Frühstück für einen luxuriösen Start in den Tag bereitet. Guten Appetit!

Die Kommentare sind abgeschaltet.

  • achtzen sagt:

    grandiose darstellung!!! was ich jahrelang mühsam erlernen musste erhält in diesem artikel seine profunde erklärung: wie das rührei schlotzig wird.
    klasse ist der tipp mit dem weitergaren aufm teller – jetzt brauch ich nicht mehr
    schmerzvoll aus der pfanne essen…die lösung liegt also im timing. war eigentlich naheliegend. danke.



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